Как закоптить сома горячего и холодного копчения

Как правильно закоптить сома – Плантатор онлайн

В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома. Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Подготовка сома к копчению

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть.

Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности

Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы

Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Процедура копчения

Чтобы получить сомагорячего копчения вкусного и приятного на вид в домашних условиях необходимо соблюсти следующие требования:

• Насыпать в коптильню не более 2-3 ст. ложек стружки (опилки). Если их будет больше, то вкус блюда ухудшится (станет горьковатым). Да и внешний вид будет на ахти – вместо приятных золотистых вы получите неприятного коричневого цвета куски. Стружка готовится из деревьев фруктовых пород, допускается ольха. Любимый многими орех лучше оставить, он дает рыбе резкий запах;
• Поверх стружки установите поддон, в который будет стекать жир. Не допускайте его попадания на стружки, иначе вкус рыбы будет испорчен;
• На поддон ставим решетку, на которую выкладываем рыбу. Куски не должны лежать плотно. Если коптильня глубокая, то решетки для мяса можно поставить в несколько рядов. Крышку коптильни плотно закрываем;
• Разводим костер – для него подойдут любые дрова. После того как их основная часть прогорит, на угли ставим коптильню;
• Как только из коптильни появится дым, то начинаем отчет времени. Для приготовления сома достаточно одного часа – 60 минут. Время от времени крышку коптильни приоткрываем. Это необходимо для выпуска лишнего пара и контроля за готовкой.

Рекомендуем: Скумбрия, копченая жидким дымом.

Рыбу перед горячим копчением можно подвергнуть маринованию. Вот пару рецептов:

• 200 мл масла оливок;
• 100 мл сока лимона;
• 2-3 чесночных дольки;
• 50 гр. меда, перец по вкусу.

Соль берем из расчета 1 ст.л. на кг продукта.

Рыбу необходимо продержать в маринаде примерно 10-12 часов, затем протереть, высушить и коптить на небольшом огне порядка 2-3 часов. Вкус блюда изумительный.

Вот еще рецепт маринада. Берем стакан теплой воды. По полстакана сока ананаса и яблока. Все смешиваем и всыпаем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в жидкости. Рыбьи тушки разрезаются сначала вдоль спинки, затем поперек на кусочки шириной порядка 4-х см. кожу не снимаем.

Для маринования куски необходимо уложить в какую-нибудь посуду. Первый ряд выкладываем кожей вниз, второй на него кожей вверх и так далее, чередуя. Заливаем маринадом так, чтобы он покрыл рыбу полностью, оставляем в холодном месте как минимум на сутки, лучше на полтора. Затем промываем, вымачиваем примерно час в чистой прохладной воде, подсушиваем и коптим.

Полезность копченого сома

Копчености полезны для тех людей, у кого по тем или иным причинам пропал аппетит. Также копчености небольшими порциями дают страдающим дистрофией. Ну и сама по себе мясо рыбы очень полезно.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

• целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
• спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
• пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
• кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
• филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
4. Разделайте тушку.
5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

• сом — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• перец черный горошком — 5 г;
• апельсин — ½ шт.;
• лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• розмарин — 10 г;
• сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
3. Закройте плотно крышку.
4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
5. Установите температуру 70-80 °С.
6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• приправа “Прованские травы” — 20 г;
• жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Засолка рыбы перед копчением

Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.

Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.

Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.

Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки

На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость

Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.

После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.

Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.

Выбор и подготовка рыбы

Для горячего копчения подойдет любой свежий сом, который можно приобрести в магазине или у заядлых рыболовов.

Тушка не должна иметь посторонних запахов

Важно! При горячем копчении нескольких сомов необходимо подбирать тушки одного размера, чтобы их можно было равномерно приготовить. Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку

Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри

Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку. Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри.

После этого рекомендуется перед горячим копчением удалить жабры и плавники. Голову нужно отрезать, если необходимо рыбу разделать. В случае приготовления целиком ее следует оставить.

Как солить сома для горячего копчения

Следующий этап подготовки сома включает его посол. Для этого необходимо обильно натереть рыбу солью со всех сторон, и положить слоями в стеклянную или эмалированную посуду под гнет. Чтобы правильно засолить сома для горячего копчения, необходимо сделать надрезы на мясе, не нарушая целостности кожицы. Изначально на дно емкости нужно насыпать слой соли, а затем уложить тушку или кусочки сома. После этого убрать в холодное место и выдержать в таком виде 3-4 ч.

По окончании срока ожидания рыбу нужно достать и опустить в прохладную воду на 20 мин. Эта процедура позволит удалить лишнюю соль. После этого тушку нужно промокнуть бумажным полотенцем, а затем повесить на улице в тени деревьев или под навесом для просушки в течение 2 часов. А чтобы уберечь сом от насекомых, нужно обвернуть в марлю, предварительно смоченную в растворе растительного масла и уксуса.

Важно! Если тушка перед приготовлением не успеет достаточно просохнуть, то она получится, как вареная

Как замариновать сома для копчения

Этот метод подготовки используют, чтобы придать копченому сому более изысканный вкус и размягчить мясо.

Чтобы приготовить маринад для горячего копчения 1 кг сома потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• 5 листьев лавра;
• 200 г воды;
• 100 г сока лимона.

Процесс приготовления:

1. Сложить сом в эмалированную емкость, обильно поливая смесью из перечисленных компонентов.
2. После этого сверху положить гнет.
3. Выдержать рыбу в маринаде нужно 24 ч.
4. По окончании времени смокнуть лишнюю влагу бумажными полотенцами и подвялить рыбу на воздухе в течение 4-6 ч.

После подготовки рыбу нужно хорошо просушить

Как закоптить сазана горячего копчения

На 1 кг сазанчиков потребуется:

• 2 ст. л крупной соли,
• 1 ч. л. молотого перца

Классический рецепт горячего копчения сазана мало чем отличается от копчения рыбы всех других сортов.

Все стадии процесса

• подготовка рыбы,
• посол,
• копчение.

1. Сазанов моют, потрошат со стороны брюшка или хребта. Тщательно обмывают изнутри, слегка обсушивают.

Надо ли отрезать головы и резать на части? Это зависит от размера рыбин и габаритов коптильни. Если тушки помещаются целиком, их оставляют цельными. Если не помещаются, поневоле придётся делить на куски. Головы, хвосты и икру откладывают на уху.

2. Каждую тушку натирают солью в смеси с перцем. Маринуют при комнатной температуре, либо в прохладном месте. После кратковременного посола сазанчиков можно не мыть, лишь обтереть излишки соляной смеси.

3. Процесс копчения обыкновенный. На дно коптильни сыплют горстку опилок, щепы или стружек от любых фруктовых деревьев. При каждом очередном копчении примерно одинаковых по размеру тушек можно брать веточки разных деревьев и оценивать, как их дым влияет на вкус рыбы. Для сазанов горячего копчения особенно хороши черёмуха, яблоня. Впрочем, кому-то могут понравиться другие деревца.

Опилки недолго замачивают, затем увлажнёнными разбрасывают по дну коптильни. Поверх них ставят поддон, чтобы стекающая с сазанов жидкость при копчении не попадала на древесную стружку. Иначе гарь и копоть заметно ухудшат вкус рыбин.

Готовность определяется экспериментально. Время готовки зависит от вида коптильни, размера тушек или толщины нарезанных кусочков. Огонь должен быть равномерным.

Как эффективнее закоптить сазана горячего копчения: дельные советы

1. При потрошении чешую оставляют. Рыбка получается вкуснее и аппетитнее. Внутренности лучше вытаскивать, сделав разрез по хребту. Так больше жира останется внутри при готовке.
2. Вкус во многом зависит от посола.

Его легко разнообразить, добавляя к соли:

• несколько видов перца;
• раздавленные семена зиры, тмина, кориандра, укропа;
• порошок куркумы, орегано, карри и прочих специй;
• рубленую зелень, кусочки лимона, помидора, лука репчатого или зелёного.

Используя сложную рецептуру, рыбу, натёртую смесями, заворачивают в пищевую плёнку, и ночь держат в холодильнике. Для маринада применяют обычный майонез или состав, приготовленный по своему рецепту. Если время поджимает, срок маринования можно сократить. Но лучше мариновать не менее 2-3 часов.

1. При укладывании рыбы на решётку, тушки немного смазывают растительным маслом. Если есть маринованные виноградные листья, их раскладывают по решёткам, а сверху кладут рыбу.
2. Обычно рекомендуют замачивать опилки или щепу на полчаса. Лучше держать их в воде намного дольше — меньше будут коптить, и выделять сажу.
3. Температура горячего копчения выше 50° — оптимальная 150–170°.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

• предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
• исключает попадание копоти непосредственно на филе.

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Приправы для судака

Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:

• лавровый лист;
• смесь перцев;
• сельдерей;
• розмарин;
• гвоздика;
• чабрец.

Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.

Возьмите на заметку

Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от копченого сома, помните:

• Копченый сом — полезный продукт, но, не стоит злоупотреблять копченостями.
• Горячий способ позволяет получить сома более мягким, сочным.
• При холодном копчении следите, чтобы температура не превышала 30 °С, иначе продукт получится вареным.
• Во избежание отравлений копченой рыбой, соблюдайте температуру и сроки хранения.

Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.

Как коптить сома в домашних условиях

Для того, чтоб сом, приготовленный в домашних условиях, был сочным и вкусным, необходимо соблюдать несложные правила:

Применяйте для коптильни опилки фруктовых деревьев

Оптимальное их количество – не больше 2-3 столовых ложек.
Во избежание подгорания стекающего сока рыбы поставьте поддон поверх опилок на подставку или на камни.
Рыбу укладывайте на решётку, установленную на поддон.
Между тушками или кусочками оставляйте достаточное расстояние.
Плотно закройте коптильню и поставьте на огонь.
Обратите внимание на то, когда пойдёт из коптильни дым, после чего засеките время.
Периодически открывайте коптильню, чтобы вышел пар.
После доведения до готовности оставьте сома горячего копчения в коптильне до полного остывания и только потом вынимайте.. Имея собственную коптильню, можно в домашних условиях приготовить рыбу, не уступающую купленной в магазине

Обладая некоторыми знаниями и понимая суть процесса, смело экспериментируйте с маринадами, добавляя специи по своему вкусу

Имея собственную коптильню, можно в домашних условиях приготовить рыбу, не уступающую купленной в магазине. Обладая некоторыми знаниями и понимая суть процесса, смело экспериментируйте с маринадами, добавляя специи по своему вкусу.

Приготовление полуфабриката — засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими нехитрыми методами вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями — мясом вниз. Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо — к мясу. Далее надо уплотнить сложенное филе, встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом — чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда блюдо получится аппетитным и сочным.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

• Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
• Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
• Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
• Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

• Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
• Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
• При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
• После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами

• Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
• Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
• В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
• Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
• Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

Источник

Пошаговый рецепт с фото

Свежепойманного сома нарезаем на крупные куски. Хорошо промываем.

Выкладываем куски рыбы слоями, обильно посыпая сверху солью. Оставляем на 5 часов. Чем крупнее сом и, соответственно, больше кусочки, тем дольше просаливаем. После этого можно отмочить рыбу в воде минут 20–30 (если не любите соленое). Мы обошлись без этого.

Рыбу выкладываем на специальные решетки в коптилке. На дно высыпаем щепу ольхи

В этом весь секрет: важно использовать именно ее, поскольку щепа этого дерева даст нужный вкус и аромат. Коптим на костре 35–40 минут

Готовность определить легко: мясо должно легко отделяться от хребта.

Подаем с овощами и зеленью как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Холодное копчение

Сом холодного копчения получается еще более ароматным. Волокна мяса лучше сохраняют структуру. Но для приготовления такой рыбки нужно запастись временем, терпением и коптильней, способной поддерживать низкую температуру в течение длительного времени.

Традиционный рецепт

Для приготовления сома холодного копчения лучше запастись крупной тушкой, вес которой превышает 3 кг.

Готовят ее так:

1. Отрезают хвост, потрошат. На каждой стороне делают надрезы для лучшей просолки. Затем срезают кусочки мяса на филе.
2. Смешивают 1 ст. крупной соли, столько же сахара, 2 ст. л. измельченного кориандра и немного красного молотого перца.
3. Высыпают пряную смесь на противень и обмакивают в ней филе с каждой стороны. Встряхивают рыбку и кладут в кастрюлю.
4. Так же поступают с каждым кусочком. Когда все будет обработано, закрывают кастрюлю и убирают мариноваться 8 часов в тепле. Затем просаливают еще 1 день в холодильнике.
5. Рыбку очищают от соли и специй ножом или бумажным полотенцем. Подвяливают сутки на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
6. Коптят в коптильне с генератором дыма при 20–25 градусах 8 часов.

Готовую рыбу проветривают еще 3 суток. Это нужно, чтобы она получила оптимальную структуру и стала еще более вкусной.

https://youtube.com/watch?v=W2K1f1pEi7Y%3F

С полужидким маринадом

Тушку сома потрошат и нарезают кусками длиной по 15–20 см. Затем разрезают поперек пополам и делают надрезы каждый 1 см на шкурке сверху и снизу.

Готовят посолочную смесь: 2 ст. соли и 1 ст. сахара. Просаливают 1–2 дня в прохладном месте, регулярно переворачивая.

После посола подвяливают рыбу, чтобы мясо хорошо просохло. После этого приступают к ароматизации.

Последующий процесс приготовления выглядит так:

1. Готовят маринад. Берут 1 ст. л. душистого, черного перца горошком и столько же кориандра, по 0,5 ч. л. красного и розового перца горошком. Тщательно разминают в ступке. Добавляют растительное масло так, чтобы получилась пастообразная смесь. Также добавляют 2–3 ч. л. молотой паприки и капельку сушеного перца чили.
2. В подсушенной рыбке со стороны мякоти делают надрезы так, чтобы ароматная смесь хорошо в них проникла. Кулинарной кистью внутри намазывают все кусочки.
3. Через час приступают к копчению. Подключают дымогенератор к коптильне, разводят огонь. Температуру держат в пределах 35 градусов. Коптят сома 8–9 часов.

Готовые кусочки проветривают еще 10–12 часов как минимум. Затем можно подавать сома к пиву, белому вину, овощам и безалкогольным напиткам!

С жидким дымом и луковой шелухой

Еще один оригинальный рецепт холодного копчения – с жидким дымом. Для него даже не нужен специальный агрегат.

Сома разделывают на стейки толщиной не более 3 см и приступают к обработке перед копчением:

1. Смешивают сухие ингредиенты, натирают, поливают лимонным соком и укладывают в пакет на 4 дня. Периодически его встряхивают.
2. Пока рыба маринуется, готовят отвар из воды и луковой шелухи, процеживают и полностью остужают.
3. Сома очищают от специй и кладут на 40 минут в раствор. Привлекательный золотистый оттенок сделает продукт еще более ароматным и вкусным.
4. Промакивают бумажными полотенцами и смазывают каждый кусочек жидким дымом.
5. Далее готовят в электрогриле или на гриль-сковороде до полной готовности.

Этот вариант копченого сома готовится быстро, без заморочек и сложностей с дымовой обработкой. Результат несколько уступает оригинальному блюду, но все равно получается вкусным!